Stockbrot kannte ich bisher nur aus der Kindheit. Als pubertierender Jugendlicher ging mir das irgendwie verloren und bisher gab es noch keine Gelegenheit dazu Stockbrot zu backen. Während man am Lagerfeuer sitzt und jeder einen Stecken nah ans Feuer hält, der Rauch des Feuers dem Brot nochmals Aroma gibt und es anschließend herrlich duftet, jeder an seinem Stock nagt oder etwas vom Brot abbricht und gemüsslich verzehrt, stellt sich bei mir eine innere Ruhe und Gelassenheit ein. Das sollte man öfter wiederholen. Schon alleine deswegen, weil es tierisch gemütlich ist.
Das Treibmittel im Teig für die Brote war in meinem Fall Hefe und Sauerteig. Manche Rezepte für Stockbrot findet man mit Backpulver, damit das Brot aufgeht und andere nur mit Hefe. Durch den, in diesem Rezept eingesetzen Sauerteig mit extrem langer Gare und die Gewürze bekommt das Stockbrot nochmals mehr Geschmack. Wer sich die Zeit nimmt und den Teig zwei Tage im Kühlschrank ruhen lässt wird belohnt. Anfangs hatte ich Bedenken einen Teig fünf Tage vor Verwendung anzusetzen. So viel sei gesagt: Ich wurde nicht enttäuscht.
Zutaten für 11 Teiglinge
Vorteig
- 150 g Weizenmehl (Type 1700)
- 150 g Wasser (Zimmerwarm)
- 0.5 g frische Hefe
Hauptteig
- 420 g Weizenmehl (Type 550)
- 30 g Weizenanstellgut
- 225 g Wasser (kalt)
- 6 g frische Hefe
- 12 g Salz
- 12 g Distelöl
- Vorteig
- 3 g Koriander
- 3 g Fenchel
- 3 g Kümmel
Zubereitung
- Die Vorteigzutaten miteinander vermischen und für einen Tag bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Die Zutaten des Hauptteigs (bis auf die Gewürze) zum Vorteig in die Schüssel geben und anschließend für 5 Minuten auf Stufe 1 und 4 Minuten auf Stufe 2 der Küchenmaschine miteinander verkneten. Abgedeckt den Teig für 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt gehen lassen.
- Gwürze im Mörser zerkleinern und unter den Teig kneten. Diesen nochmals für 24 – 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- 11 – 12 gleichmäßige Teiglinge abstechen und diese mit reichlich Mehl rund wirken. Anschließend zu ca. 35 cm langen Zylindern formen. Diese abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit lässt sich das Feuer entfachen und Stecken sammeln.
- Die Teiglinge um die Stecken wickeln und für ca. 5 Minuten über dem Feuer backen.
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