Inspiriert wurde ich durch ein Rezept aus der letzten Beef (6/15). Ein asiatisch angehauchter Frischlingsrücken. Das musste ich probieren. Anstatt dem Frischling des ursprünglichen Rezepts hatte ich noch etwas Rehrücken eingefroren. Dieser wurde über Nacht sanft aufgetaut, mariniert und wieder vakuumiert. Im Wasserbad badete der Rücken bei sanften 60 °C für 4 Stunden um anschließend ausgelöst, angebraten, tranchiert und verspeist zu werden. Sous vide gegartes Wild ist extrem zart und zergeht quasi auf der Zunge. Das sollte man einmal gemacht haben.
Als zweite Beilage zu dem Rehrücken gab es einen Stampf aus Sellerie und Rosenkohl. Den Stampf gab ich für dieses Gericht allerdings aus der Hand und ließ ihm freien Lauf. Eine typische Küchenparty eben. Jeder kocht, probiert und wurstelt so vor sich hin und am Ende kommt etwas sehr leckeres heraus.
Zutaten für 3 Personen
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Pfeffer
- ½ Zimtstange
- 700 g Rehrücken
- Öl
- Salz
- 3 cm Ingwer
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Chilischote
- 100 mL Weißwein
- 3 EL Sojasauce
- 4 EL Teriyakisauce
- 100 mL Rehfond (selbst gekocht natürlich)
- 150 g Shiitake Pilze
- 100 g Austernpilze
- 500 g Spinat
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- Sesam, Pfeffer/Salz, Petersilie
Zubereitung
- Koriandersamen, Pfeffer und die zerbröselte Zimtstange im Mörser zerkleinern.
- Fleisch mit etwas Öl einreiben und die Gewürze ins Fleisch massieren. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch, etwas Öl und die Hälfte der Knoblauch/Ingwer Mischung in einen Vakuumbeutel geben.
- Fleisch einvakuumieren und bei 60 °C Wassertemperatur für mindestens 4 Stunden garen lassen.
- Inzwischen für die Sauce: Chili waschen und in feine Ringe schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die andere Hälfte der Knoblauch/Ingwer Mischung darin glasig dünsten. Chili hinzugeben und mit etwas Zucker bestreuen. Karamellisieren lassen und mit dem Weißwein und der Sojasauce ablöschen. Karamell lösen lassen und anschließend Teriyakisauce unterrühren. Mit dem Fond aufgießen und sanft köcheln lassen.
- Die Pilze putzen und etwas klein schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
- Die restlichen Knoblauchzehen und die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in etwas Öl glasig dünsten. Den Spinat hinzugeben und warm werden lassen. Mit Pfeffer/Salz und Sesam abschmecken. Ein Spritzer Zitronensaft macht sich auch immer gut! Den Spinat bei 80 °C im Ofen warm stellen.
- Den Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen. Beutel aufschneiden und den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben. Das Fleisch vom Rücken lösen und in einer schweren Pfanne anbraten.
- Das angebratene, in Scheiben geschnittene Fleisch zurück in die Karkasse legen und auf einem Bett aus Spinat und Pilzen servieren. Gewaschene und geputzte Petersilie darüber streuen. Die Sauce inzwischen aufkochen lassen und dazu servieren.
Dazu passt noch ein Stampf nach Wahl. In meinem Fall war es Sellerie-Rosenkohl Stampf. Kürbis-Karotte könnte ich mir auch gut dazu vorstellen.
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