Was macht man, wenn man plötzlich ein halbes Reh (ca. 9 kg) in der Küche liegen hat? Naja, die Schürze liegt bereit, Messer sind gewetzt und das Vakuumiergerät wird schnell einsatzfähig gemacht. Zutaten für einen Fond waren schnell gekauft und im Nu ist das Vieh pariert und die Reste und Knochen verkocht. Man kann es sich denken: In nächster Zeit wird mehr Wild gegessen. Wilder als sonst zumindest 😉

Die Entscheidung aus Teilen des Rehs Hackfleisch zu Burgerpatties zu verarbeiten wurde rasch bereut. Hackfleisch herstellen ohne Fleischwolf (bis dahin zumindest) ist das wirklich Dümmste, was mir seit Langem in den Sinn gekommen ist. Beim Schneiden habe ich mir bisher noch nie eine Blase am Finger geholt. Es gibt immer ein erstes Mal! Auch sonst sind mir meine Messer hold und verlangten noch nie Blutzoll. Zumindest nicht von mir.

Das nächste Mal drehe ich mir noch etwas Fett von Reh oder Schwein durch den Wolf um auf die ca. 20% Fett für ein Burgerpattie zu kommen. Dadurch wird das Fleisch nochmals saftiger und der Geschmack intensiver. Fett ist eben doch ein wunderbarer Geschmacksträger.

Zutaten für 3 Burger

• 190 g Weizenmehl (Type 550)
• 7 g frische Hefe
• warmes Wasser
• 20 g Butter
• Salz/Zucker
• 1 Eiweiß
• Sesam/Schwarzkümmel

Rotkohl Apfel Salat

• 1 gelbe Karotte
• ½ kleiner Rotkohl
• Salz zum Durchkneten
• 1 Braeburn Apfel (geschält)
• 1 TL glatte gehackte Petersilie
• 3 EL Apfelessig
• 3 EL Mayonnaise
• Pfeffer/Salz/Zucker

Reh Frikadellen

• 500 g Rehgeschnetzeltes
• 1 Ei
• 4 EL Semmelbrösel
• Pfeffer/Salz

Zusätzlich

• 100 g schweizer Bergkäse
• Petersilie
• Honig-Senf Mayonnaise

Zubereitung

1. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe in die Mulde bröseln und mit etwas warmen Wasser (~30 mL), einer Prise Zucker und etwas Salz zusammen mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Diesen für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Das Restliche Mehl zusammen mit der Butter und ca. weiteren 50 mL Wasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verkneten und für 2 Stunden warm gehen lassen.
3. Inzwischen: Das Rehfleisch entweder durch einen Fleischwolf drehen oder per Hand sehr fein hacken. Mit einem Fleischwolf geht es natürlich schneller. Das Brät zusammen mit dem Ei und den Semmelbröseln verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gleich große Burgerpatties formen.
4. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden und kräftig mit etwas Salz durchkneten. Die Karotten mit einem Sparschäler schälen und in feine Scheiben schneiden. Diese mit einem Messer hacken. Den geschälten Apfel ebenfalls klein schneiden. Alle Zutaten für den Salat zusammen in einer Schüssel vermischen und mit der Mayonnaise verrühren. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kühl stellen.
5. Nun den Hefeteig in drei gleich große Stücke teilen, rundwirken und platt drücken (ca. 1 cm Dicke). Diese Teiglinge nochmals für 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberseite der Brötchen mit Eiweiß einpinseln, mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Anschließend die Brötchen für 15 Minuten goldgelb backen und auskühlen lassen.
6. Nun Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Rehfrikadellen bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Nach dem ersten Wenden den Käse auf der Oberseite der Frikadellen verteilen und für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 120°C fertig garen.
7. Ausgekühlte Burgerbrötchen aufschneiden und unten mit etwas Salat belegen. Das Fleisch darauf legen und oben mit geputzter Petersilie garnieren. Anschließend noch etwas Honig-Senf Mayonnaise darauf verteilen.

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