„Wenn sie kein Brot haben, dann sollen sie Kuchen essen.“

– Marie Antoinette

Bevor mir mein Anstellgut kaputt geht wird es lieber noch einmal aufgefrischt und verbacken. Heraus kommt ein leckeres Brot mit zweierlei Sauerteig das es mit jedem Bäckersbrot aufhehmen kann.

Der Dinkelsauerteig war eigentlich ein Versehen, da ich zu spät gemerkt habe (22:00 Uhr), dass ich keine Frischhefe zuhause habe. Trockenhefe war auch aus. Dann gibts halt zwei Sauerteigarten in einem Brot. Wird schon schmecken. Ähnlich ging es mir bei der Wassermenge. Leicht verschätzt und den schwersten Brotteig seit langem produziert.

Versehentlich sind mir auch in dieses Brot wieder einige Körner mit reingerutscht.

Trotz aller Unfälle ist dies mit das beste Brot seit langem geworden. Die letzten Wochen gabs leider nur das Brot eines Münchner  Großbäckers.

Roggen Sauerteig

• 50 g Roggenmehl (Type 997)
• 50 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Dinkelsauerteig

• 40 g Dinkelvollkornmehl
• 40 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Brühstück

• 30 g Weizen
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 15 g Kürbiskerne
• 20 g Leinsaat
• 85 g Wasser

Hauptteig

• Roggen Sauerteig
• Dinkelsauerteig
• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 80 g Roggenmehl (Type 997)
• 110 g Wasser
• 6 g Frischhefe
• 9.5 g Salz
• Dinkel- und Haferflocken zum Wälzen

Zubereitung

Die Zutaten für beide Sauerteige getrennt vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Brühstückzutaten mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls für 16 Stunden quellen lassen. Und ja, der Weizen bleibt ganz. Bei ausreichender Quellzeit beißt man sich keine Zähne dran aus.

Für den Hauptteig alle Zutaten (außer das Brühstück) miteinander vermischen und für 15 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten.

Brühstück für 2 Minuten unterkneten bis ein homogener Teig entsteht.

30 Minuten Teigruhe. Den Teig rund wirken und mit Wasser bestreichen. Den Teigling mit der Oberseite in Dinkel- und Haferflocken wälzen und im bemehlten Gärkorb für 90 Minuten garen lassen. Schluss nach oben.

Das Brot bei 270 °C fallend auf 230 °C unter Dampf für 40 Minuten backen.

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