Hatte ich Bedenken, dass das komplette Gericht zu trocken werden könnte? Etwas. Schließlich war diesmal beim Rehrücken keine Sauce dabei und auch die Beilagen hätten von einer profitieren können. Hätten. Der Rehrücken war extrem saftig und zart dadurch, dass er längere Zeit im Wasserbad schwimmen durfte. Der Grill übernahm durch etwas viel Rauch die Endveredelung.
Die letzten warmen Tage nutzend habe ich den Rehrücken aus dem Vakuumbeutel sowie Gefrierfach befreit und langsam aufgetaut. Als ob man nicht auch im Winter grillen könnte! Nachdem der Rücken Zimmertemperatur erreichte, wurde er wieder vakuumiert und für 6 Stunden im Wasserbad bei 56.5 °C zum Schwimmen geschickt. Ein paar zusätzliche Gewürze fanden ihren Weg auch noch in den Beutel. Und eigentlich tauchte der Rücken mehr als er schwamm.
Im Nachhinein betrachtet: eine sehr angenehme Art des Rückenschwimmens.
Zutaten für 3 Personen
- 800 g Rehrücken mit Knochen (ca. ½ Rücken)
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 1TL Paprikapulver
- 2 TL grobes Meersalz
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Backofenpommes
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 2 EL Speisestärke
- 4 EL Sonnenblumenöl
Gemüse
- ½ große Zucchini
- 1 Karotte
- 3 kleine Paprika
- 5 Blätter Salbei (grob zerrupft)
- Rosmarin (nach Geschmack)
- 5 EL Olivenöl
Zubereitung
- Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und das Paprikapulver zusammen mit dem Meersalz im Mörser zerreiben. Anschließend das Fleisch damit einreiben und zusammen mit den Wacholderbeeren und Lorbeerblättern im Beutel vakuumieren.
- Wasserbad auf 56.5°C vorheizen und das Fleisch im Beutel für 6 Stunden ruhen lassen.
- Nach drei Stunden, die Kartoffeln für 45 Minuten bei 75 °C Wassertemperatur im Topf mit Schale garen und anschließend abkühlen lassen. Mit einem Sparschäler schälen und in längliche Streifen schneiden. Pommes eben. Diese mit etwas Öl und der Speisestärke vermischen.
- Eine Stunde vor Ende der sous-vide Zeit, den Grill zum Räuchern vorbereiten und das Holz wässern. Backofen für die Pommes auf 200 °C Umluft aufheizen.
- Gemüse und Kräuter vorbereiten. Dazu alles klein schneiden und zusammen mit Öl marinieren lassen und ca. 10 Minuten in einer schweren Pfanne scharf anbraten.
- Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, Holz-chips auf den Grill legen, warten bis eine kräftige Rauchentwicklung einsetzt, das Fleisch anschlließend indirekt in den Rauch legen und 20 Minuten räuchern.
- Pommes fein säuberlich auf einem Backbleich drapiert für 20 Minuten in den Backofen bis sie golbgelb gebacken sind. Mit Salz und Paprikapulver abschmecken.
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